Voici ce que j'ai réalisé pour le réveillon du jour de l'an.

Je suis très en retard, mais mieux vaut tard que jamais ;-)

J'ai suivi la recette de Mercotte.

 

opéra

 

Il faut un cadre de 18*18*2,5

  1. pour le biscuit joconde :
  • 150g de sucre glace
  • 150g de poudre d'amande
  • 40g de farine
  • 220g d'oeufs entiers + 120g de blancs
  • 20g de sucre semoule
  • 40g de beurre fondu et refroidi

Préchauffer le four à 230°. Dans un saladier, battre environ 10/12 min les œufs entiers, le sucre glace, la poudre d’amande et la farine tamisés au batteur électrique. Le mélange doit faire un ruban. Réserver. Monter les blancs d'oeufs en incorporant le sucre petit à petit, dès qu'ils commencent à mousser. Prélever 1/4 du premier mélange et y incorporer le beurre fondu refroidi, puis mélanger à nouveau avec l'appareil oeufs et poudres. Incorporer délicatement 1/3 des blancs d'oeufs montés puis ajouter le reste des blancs sans trop mélanger pour avoir un appareil homogène. Etaler à la spatule une couche de 3-4 mm sur un tapis siliconé. Enfourner rapidement 6 à 7 mn. Le biscuit doit être juste ferme mais moelleux et pas trop coloré.


    2.  Pour le sirop d'imbibage

  • 20 cl de café fort
  • 40g de sucre

Fondre le sucre dans le café chaud.

    3.   La ganache au chocolat

  • 90g de chocolat patissier
  • 108g de crème liquide 35%
  • 18g de miel

Fondre le chocolat au micro-onde avec une cuillère à soupe d'eau 1mn. Mettre la crème et le miel dans une casserole est chauffer presque à ébullition. Enlever du feu. Mélanger le chocolat et la crème au miel. Réserver à température ambiante.

    4.  La crème au beurre au café

  • 25g d'eau minérale
  • 80g de sucre
  • 1/2 gousse de vanille
  • 100g d'oeufs
  • 170g de beurre pommade
  • 10g de café fort instantané

Dans le saladier, fouetter les oeufs entiers. Pendant ce temps faire chauffer à feu moyen l'eau, le sucre et les graines de la gousse de vanille jusqu'à 118°. Verser le sirop bouillant sur les oeufs et continuer de fouetter jusqu'au refroidissement. Incorporer ensuite le beurre pommade petit à petit puis le café soluble. J'ai refait 3 fois cette étape car je l'ai fait la première fois au thermomix ça a raté, la deuxième fois au batteur ça a raté aussi. Grrr ! La, j'étais désespérée. J'ai séparé 1/3 de la préparation et fait chauffer au micro-onde. Ensuite, j'ai réincorporé dans le saladier et j'ai fouetté au fouet. Alléluia !!!

   5.  Le glaçage

  • 80g de chocolat noir de couverture
  • 16g d'huile de pépins de raisins

Fondre le chocolat à 32° ajouter l'huile, bien mélanger. Je n'ai pas réussi à avoir un glaçage qui brille sur l'opéra. Dommage !!

   6.  Le montage

Mercotte le monte à l'envers. Moi, j'ai choisi de le faire à l'endroit.

Poser le cadre de 18x18 sur une feuille de cuisson, mettre le biscuit joconde punché uniquement du coté en contact de la crème, recouvrir de crème au café, une couche de biscuit joconde punché des 2 cotés, étaler une couche de ganache, reposer une couche de biscuit joconde punché des 2 cotés, remettre une couche de crème au café, reposer de nouveau une couche de biscuit joconde punché des 2 cotés, recouvrir du glaçage. Mettre au congélateur 20 à 30mn ou plus. Idéalement la veille de la dégustation. 5 à 6 h avant, le décadrer, le laisser revenir à température.

Au moment de servir égaliser les cotés pour une finition nette et décorer avec une feuille d'or ou comme moi avec des clémentines. Et oui, je n'avais pas de feuille d'or ;-)

C'était très bon mais super long à faire. Il faut vraiment le faire la veille.

 

 

A bientôt